海参种类甚多，全世界约有多种，我国有约种。多数海参均不能食用，能食用的只有少数种类。全世界大约有40种海参可供食用，我国有食用海参约20种，其中市面上常见的有6种。
一．刺参（灰刺参、刺参，灰参、海鼠）
形态特征：体长20-40厘米，体呈圆筒形。辐射对称不明显，因横卧海底以自然位置有背腹之分。背面隆起，有4-6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺；腹面平坦，管足密挤，排列成不规则的3行纵带，用于吸附岩礁或匍匐爬行。体色有黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等，多为黑褐色。
刺参肉刺较多且大，体壁较肥厚；生活于海藻底层的个体，体形较大，常呈绿色，体壁也较肥厚。仿刺参分布于日本、朝鲜和我国的山东、河北和辽宁沿海，主产于大连、烟台、长山岛等，捕捞期分春秋两季。现已人工养殖.食用质量：体壁厚而软糯，是北部沿海的食用海参中质量最好的一种。
二．梅花参（凤梨参）形态特征：体长一般60-75厘米，最大可达1.2米，宽约10厘米，高约8厘米，是海参纲中最大的一种。背部肉刺很大，每3-11个肉刺的基部相连呈梅花状，故名“梅花参”；又因体形很象凤梨，故又称“凤梨参”生活时体色艳丽，背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色；触手黄色。栖息于水深3-10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部，我国主要产于南海的西沙群岛
食用质量：体大肉厚，品质佳，是中国南海的食用海参中最好的一种海三．绿刺参（方柱参，方刺参）
体态特征：体呈四方柱形，长约30厘米，最长可达90厘米。背面疣足沿着身体两侧的棱角交互排列成两行，疣足呈圆锥肉刺状。腹面的管足很多，排列成3条纵带，中间一条较宽。生活时呈浓绿色或墨绿色，疣足顶端为浅黄色或红褐色。绿刺参生活在热带的珊瑚礁内；分布于印度西太平洋，我国主要产于西沙群岛、南沙群岛和海南岛南部。食用质量：为南海的食用海参之一，产量较高，品质较好，但过于软嫩。
三．花刺参（黄肉参、方参、白刺参）体态特征：体近圆柱形，略呈方柱状，长约30-40厘米。背面遍布许多大小不等的圆锥形的疣足（肉刺），排列不规则；肉刺较小。腹面管足排成3条纵带，中间一条较宽。生活时体色变化较大，多为橄榄绿灰色，并间有绿、黄、红和黑色斑点或斑纹。
花刺参生活在热带的珊瑚礁边或石块下，大的个体多在海水较深处；分布于印度西太平洋区域，在我国主要产于北部湾、西沙群岛、南沙群岛、海南岛和雷州半岛等沿岸浅海.食用质量：为南海很普通的一种食用海参，肉质软嫩，优于绿刺五．石参(白石参、黄瓜参)体态特征：一般体长25～30厘米，略呈椭圆形。口偏于腹面，有触手20个。背面隆起光滑，有稀疏的管足。腹面平坦，管足排列成3纵带，中间一带较稀，排得较宽。体色变化较大，一般背面为黄褐色或紫褐色，并有许多灰白色不规则的横斑，肛门周围灰白色，腹面颜色较浅
干品体长扁圆形。背部开膛。背部浅黑色，两侧下沿及腹部均为白色间带黄色。无肉刺，背部有疣状突起，腹部有粉状石灰质层。在我国主要分布于西沙群岛、海南岛海域，产期多为春季和秋末冬初.
食用质量：南方食用海参之一，以体条完整、肉质较厚、腹部石灰层薄、不破肚、无烂孔的为上品
四.茄参（海地瓜，乌虫参、南参，海茄子）
参福元长岛冷冻即食海参刺参高品质7年g7-12头/袋京东月销量好评率98%官方店旗舰店￥购买体态特征：体形和颜色都很似番薯（北方称“地瓜”），故这种海参被称为“海地瓜”。体呈纺锤形，长一般4-12厘米。两端略尖，前端较钝，口周围有15个触手；后端有一明显的尾。体表光滑，无颗粒状管足或肉刺。生活时体呈肉红色，体壁很薄，半透明；干制后背部为棕黑色，腹部为浅棕色。
体表光滑，无颗粒状管足或肉刺。生活时体呈肉红色，体壁很薄，半透明；干制后背部为棕黑色，腹部为浅棕色。穴居浅海泥沙中，我国沿海以及日本、菲律宾、印度尼西亚等地浅海均有分布。
食用质量：体壁很薄，品质较差，
